Matlåda i veckan?

På företaget där jag arbetar så diskuteras det rätt ofta resor, god mat och trevliga drycker och då vi reser en hel del, äter oftast gott och dricker alldeles för mycket vin så blir jag allt som oftast involverad i de här diskussionerna.

Nu senast så diskuterade vi varför man så ofta blir besviken på maten under sina utlandsresor - i Thailand så borde det thailändska köket vara bättre än i Sverige och i Italien så borde de rimligtvis sno ihop en pasta eller pizza som smiskar vilket lunchhak som helst här hemma.

Men icke. Om vi bortser från Michelinrestaurangerna och motsvarande finkrogar så är det rätt sällan man faktiskt blir helt nöjd under sina utlandsresor trots att man äter lokala maträtter och har lusläst alla recensioner på Tripadvisor.

De här tankarna och diskussionerna är inte speciellt nya för familjen Chansar mest och redan för 15-20 år sedan när vi frekvent åkte till Thailand så var vi förvånade över att thailändskt käk inte smakade bättre här hemma än i Thailand där de rimligtvis borde kunna sno ihop en Pad Thai i sömnen. Under några års tid så ursäktade vi den bristande kvalitén med att förutsättningarna kanske inte alltid vad de bästa ute på öarna men ett år gav vi oss fan på att äta den perfekta Thaimaten. Det här var innan Tripadvisor och liknande tjänster hade kommit till men vi la ned en hel del tid på att hitta den absolut bästa thairestaurangen i Thailand. Enligt alla tips och rekommendationer så huserade den heliga graalen i ett femstjärnigt hotell, Grand Hyatt inte långt från Siam Square, och vi checkade in där för ett par dagars kulinariska upplevelser.

Trots att vi lät restaurangen få helt fria händer och att vi inte inte skydde några kostnader så blev vi ändå inte blown away. Visst, maten var riktigt bra men vi kan ändå äta precis lika bra på Farang, Koh Phangan och Orkide här i Stockholm.

Nyligen var vi på Sicilien och förra sommaren tillbringade vi en dryg månad i Italien där vi åkte runt hela landet. Med mycket få undantag så åt vi sällan något bättre än vad jag själv kunnat sno ihop trots att jag inte är någon stjärna i köket - visst, jag är nog rätt snobbig av mig men jag är knappast någon kock...

Men nyktra till nu herr Chansar mest! Vi skiter fullständigt i vad du äter och då här ska vara en ekonomiskt relaterad blogg så bryr vi oss föga om matlagning och recept.

- Förvisso, men jag är något uttråkad och om vi ska få någon ekonomisk touch över det hela så kan vi väl enas om att det i allmänhet är billigare att laga maten själv och lagar man lite extra så kan man få ihop till en matlåda. Ekonomiskt relaterat nog?

Vi tillbringade julhelgen på Sicilien och var riktigt nöjda med vår resa. Landskapet är fantastiskt och människorna är ohyggligt trevliga, om det beror på att det var lågsäsong eller ej, vet jag inte.
Men i vanlig ordning så var vi allmänhet inte speciellt imponerade över våra måltider trots en gedigen research på Tripadvisor för att undvika de värsta turistfällorna.

Hur svårt ska det vara att sno ihop en Tagliata di manzo, en Carbonara eller en simpel Bolognese? Rätt svårt kan jag konstatera och därför så ska Chef Cm berätta hur man egentligen gör!

Spaghetti á la Carbonara
Denna extremt simpla pastarätt som vilken femåring borde kunna sno ihop trots att random uritaliensk restauratör misslyckas kapitalt.
Vi bortser från Svenska styggelser som grädde, gröna ärtor och andra avarter som man tyvärr kan få på vissa restauranger.

Tricket med en bra Carbonara är rätt värme och panchettan. Bacon eller sidfläsk är inget alternativ och panchetta skivat som bacon går fetbort! Om det inte går att köpa en hel bit panchetta så har de flesta matvarubutiker färdigförpackade alternativ med panchetta skuret i bitar (bitar var det - inte tunna skivor).

Ingredienser för två personer:
Spaghetti - 100 gram okokad pasta/person
Smör och olja
3 vitlöksklyftor
150-200 gram skuren panchetta
2 dl pecorino eller i nödfall någon annan lagrad och smakrik ost
Parmesan
2 ägg  

Tillagning
1. Koka upp en kastrull med vatten och salta måttligt - stor kastrull med rikligt med vatten. I med spaghetti och koka al dente (typ, en minut mindre koktid än rekommenderat på förpackningen).
2. Skala tre vitlöksklyftor som du sedan krossar lite lätt med handflatan. I med klyftorna i en stekpanna där du hettat upp rikligt med 50/50 smör/olja och låt vitlöken svettas ett tag.
3. I med den skurna panchettan och stek på medelvärme - panchettan ska inte få någon stekyta.
4. Häll av pastan som är kokad al dente och naturligtvis så sköljer vi inte av pastan i kallt vatten.
5. Fiska upp och kasta de halvkrossade vitlöksklyftorna, i med pastan och osten och rör om. Dra sedan några drag på pepparkvarnen.
6. Nu kommer det enda tricket - när osten har smält så dra av stekpannan från värmen och låt den svalna i 30 sekunder. Rör sedan ned två ägg (hela ägg med både gula och äggvita).
7. Servera på varma tallrikar och strö över med nyriven parmesan.

Ovanstående recept är ohyggligt gott och fantastiskt billigt och enkelt. Det enda man måste vara uppmärksam på är att stekpannan är tillräckligt sval när man rör ned äggen för i annat fall blir det äggstanning och så blir det lika kasst som på en random siciliansk restaurang.

Tagliata di manzo rucola e parmigiano
På ren svenska - en uppskuren köttbit serverad på en bädd av ruccola som serveras med parmesan och citron med eventuella tillbehör - hur svårt kan det vara?
Jävligt svårt kan jag konstatera efter att ha beställt den här rätten otaliga gånger i Italien...

Vi kör lite överkurs och kompletterar med en liten sidsallad som egentligen inte är nödvändig - nu är det Chef Cm som håller i taktpinnen och inte någon random italiensk kock som inte ens klarar av att laga en av sina nationalrätter..

Ingredienser för två personer:
1 paket (400-500 gram?) körsbärstomater, gärna på kvist
2-3 schalottenlökar
1 stor bakpotatis eller två små
2 skivor biff eller motsvarande på 125-150 gram. Banka till om nödvändigt så att de är drygt 1 cm tjocka
Ruccola
Parmesan
Citron
Balsamvinäger
Olja
Socker
Salt och peppar
Andra kryddor efter smak

Tillagning
1. Baka bakpotatisen, snitta och kör i ca 50 min i 225 grader. Tillagningen är inte helt viktig då de ändå ska stekas och det här kan man göra dagen innan om man vill.
2. Halvera körsbärstomaterna, finhacka schalottenlökarna och häll ned i en plastpåse. Häll sedan på 0,5 dl balsamvinäger och 0,5 dl olja. Knyt ihop plastpåsen och låt den ligga i rumstemperaratur i ett par timmar. Vänd på den då och då..
3. Lägg ruccolan i iskallt vatten så att den blir krispig (bland alla onödiga kökstillbehör så räknas inte salladsslungan till en av dem, en fantastisk uppfinning).
4. Game time - nu är förberedelserna gjorda och nu börjar vi med serveringen. In med tallrikarna i ugnen på svag värme. Ta ut köttet från kylskåpet så att det blir rumstempererat och torka av med hushållspapper.
5. Sila av de marinerade körsbärstomaterna och låt de få rinna av i 30 minuter för att minimera ett osnyggt rinnande på tallriken. Blanda ihop 50/50 balsamvinäger och socker i en liten kopp och micra tills det smält ihop och du får en balsam - låt svalna.
6. Skär bakpotatisen i lagom storlek (jo det är ett trick med att steka just bakad bakpotatis, förutom att det är rätt simpel tillagning så blir det så mycket godare) och stek i riklig mängd av olja/smör - krydda med salt, svartpeppar. En skvätt timjan eller rosmarin funkar att komplettera med.
7. Hetta upp en stekpanna på full värme med 50/50 smör och olja. När blandningen är nötbrun så krydda och stek köttet och fega inte ur nu - stek kortare tid än vad du tänkt dig. Vira sedan in köttet i folie i ett par minuter så att köttsaften rinner av sig (och tänk på att köttet fortsätter att tillagas under tiden så ta den riktigt rare från pannan).
8. Servering! Lägg upp tomaterna och ringla över lite balsamsirap. Lägg upp den stekta potatisen, bred ut en tjock bädd av väl avrunnen ruccola och ovanpå det lägger du köttet som du skurit i ca 1 cm tjocka skivor. Över köttet strör du sedan över en riklig mängd av parmesan (använd osthyvel på parmesanen så får du snygga flarn) och sedan garnerar med en halv citron. Det behövs ingen sås, citronen är fullt tillräcklig för att tysta den största såsomanen...

Tagliata di manzo rucola e parmigiano - hur svårt kan det va?

Spaghetti alla Bolognese
Ska jag vara riktigt ärlig så hade jag under många år rätt svårt för spaghetti med köttfärssås och jag kan fortfarande vakna genomsvettig när jag tänker på skolmaten för sisådär en trettiofem år sedan.

Men av någon anledning är det här fru Chansar mests favoriträtt, bakfull eller ej, och hon har förfinat sitt recept till fulländning och receptet kommer jag att delge er nedan är med risk för egen hälsa - när fru Cm läser det här, och jag vet att hon smygläser min blogg, så kommer jag bli kölhalad då jag redogjort för hennes patenterade Bolognese...

Spaghetti med köttfärssås kan väl aldrig bli speciellt spännande eller? Jag har testat maträtten vid ett otaligt antal tillfällen i Italien och även ätit det vid ett flertal tillfällen i Bologna men där heter den inte Bolognese utan Ragu.

Rent krasst så finns det inget som mäter sig med fru Cm:s version av Bolognese - den är knappast traditionell men fan så mycket godare än vad jag ätit i otaliga städer i Italien.
Receptet nedan är apjobbigt och det tar en jäkla tid men det är värt det- jag lovar!

Ingredienser för ett gäng personer:
1 kg köttfärs
3 stora lökar
4 dl rött vin
4 dl 4%-ig grädde
2 dl crème fraiche 5%-ig
3 msk tomatpuré
1,5 dl chilisås
0,5 dl ketchup
4 tsk kött/vinfond
2 lagerblad
6 klyftor vitlök
salt, peppar
Tabasco alt. Sriracha

Tillagning
1. Stek köttfärs och finhackad lök i en traktörpanna. Se till att finfördela köttfärsen så att det inte blir några klumpar.
2. Häll på vin, kött/vinfond, lagerblad och hälften av vitlöken. Låt det puttra ihop till nästan allt vin kokat in. Fuska inte och kör på för hög värme (då kokar du bara bort allt vin - det här ska ta en timme sisådär)
3. Ta bort lagerblad. Häll i grädde, crème fraiche, tomatpuré, ketchup och chilisås
4. Låt koka det ihop och rör hela tiden (tar säkert en 20 min eller något).
5. När nästan klart (ganska tjock konsistens): häll på resten av vitlöken, dutta i tabasco
6. Smaka av med salt, peppar och mer kött/vinfond, tabasco och eventuellt lite ketchup om du vill ha den "mer tomatig"

Naturligtvis så går det att köra på fetare grädde och CF men du kommer att bli tokmätt efter tre tuggor....

Servera med spaghetti, rör ned en rå äggula och lägg sedan över ragun -  strö över nyriven parmesan...

Till allt ovan dricker man naturligtvis rödtjut efter plånbok.

//Chef Cm

Edit 2016-01-21: Uppdaterade Carbonara-receptet med bild och det här är i särklass den godaste carbonara jag ätit. Jag började med att svetta vitlöken i smör- och oljeblandningen i fem minuter innan jag satte på pastavattnet. Efter fem minuter sänke jag värmen till 1,5 av 6 och i med panchettan som gosade sig utan att få stekyta. När det var 2 minuter kvar så stängde jag av värmen för panchettan och efter att pasta och ost var nedrört så tillsatte jag äggen. Otroligt krämigt och gott - fan jag kan ju det här!